четверг, 23 мая 2013 г.

Что такое настоящий эспрессо?




Как ни странно, большинство любителей кофе (и даже, можно сказать, его фанаты) часто совершенно не в курсе правильной технологии его приготовления. Оно понятно - сколько людей, столько рецептов и предпочтений. Однако давайте кое-что проясним - в той части, которая касается стандартов приготовления настоящего эспрессо.

Вообще, те, кто считает эспрессо порождением эры электрических кофемашин, ошибаются. Потому что родился этот вид кофе 18 ноября 1901 г, когда итальянец Луиджи Беццера изобрел первую кофеварку эспрессо, использующую давление пара для создания нужного давления. Само слово "espresso" означает в переводе с итальянского "выжатый, спрессованный". В 1947 также итальянец Дезидеро Павони усовершенствовал кофеварку рычагом (левером) для создания давления вручную. Лишь в 1961 году появились кофеварки (фирмы "Faema") с электрической помпой. Между тем, и сегодня особым шиком среди ортодоксальных кофеманов считаются поршневые кофемашины фирмы La Pavoni, где давление создается именно посредством механического рычага, а электричество используется лишь для подогрева воды и чашек.

Эспрессо - самый полезный для здоровья и самый, пожалуй, ароматный и вкусный из всех видов кофе. Мнения тут, конечно, разные - однако факт: именно эспрессо благодаря скорости приготовления, отсутствию стадии закипания, герметичности процесса сохраняет, во-первых, значительную часть аромата свежемолотого кофе (чего совершенно не наблюдается после приготовлении в турке или френч-прессе), во-вторых же - содержит в три раза меньше кофеина, чем кофе по-восточному.

Итак, о стандартах. Они таковы: одинарная порция эспрессо готовится из 7-8 г молотого кофе (а это около 45 зерен). Давление воды - 9 атмосфер (бар) при температуре 88-92°. Степень помола кофе должна быть такой, чтобы в течение 25-30 секунд через холдер (устройство в кофеварке, куда загружается молотый кофе) смогло пройти 25-30 мл воды.  Получившийся напиток должен быть густым, насыщенным, не слишком горьким или кислым (впрочем, это дело вкуса), а также иметь "шапку" пенки (итал. crema`) золотистого оттенка - не светлее и не темнее. Следует знать, что именно пенка является вместилищем эфирных масел, т.е. того самого истинно кофейного аромата, который мы так любим.

Двойной эспрессо - из 16-18 г молотого кофе - это 60 мл напитка, получаемых за те же 30 сек. - не за счет увеличения давления, а благодаря большему количеству кофе в  холдере - и его чуть более крупной фракции помола.

 Еще один вариант - ристретто (ит. ограниченный) - это насыщенный эспрессо, содержащий стандартную дозу кофе всего в 15-18 мл напитка.Опять же давление остается при его приготовлении прежним, количество кофе - те же 7-8 г, а что касается остального - есть два варианта приготовления: первый - уменьшается лишь время экстракции до 15-20 сек.,  и второй - используется кофе более мелкого помола при стандартных 25-30 секундах экстракции.  В первом случае кофе получается не только густым, но и с пониженным содержанием кофеина. Экспансивные итальянцы считают только ристретто истинным эспрессо.

 Популярная разновидность эспрессо - латте макиато - содержит в себе вспененное паром молоко, добавляемое в том числе как украшение. Составление различных узоров и рисунков в чашечке кофе - целое искусство (латте-арт), которым в совершенстве владеют все профессионалы в приготовлении эспрессо (бариста).

Почему важно соблюдать такой временной интервал  приготовления? Дело в том, что за время сверх положенных 25-30секунд  воздействия высокой температуры получившийся  кофе приобретает неприятный привкус и излишнюю горечь из-за экстракции вредных для здоровья  смол и шлаков, которых в кофе содержится немало (а также  излишнего количества кофеина, что тоже, в общем-то, не здорово). Основная часть кофеина экстрагируется позже 30 секундного интервала!

Истинные кофеманы обращают особое внимание на процесс помола кофе. Для этого они не жалеют приличных денег и покупают качественные кофемолки с керамическими жерновами, где путем регулирования можно выставлять до 14 степеней помола. Не говоря уже о том, что готовить эспрессо из покупного молотого  кофе считается у них совершенно дурным тоном. Только свежемолотый кофе без вариантов! Собственно говоря, именно  подбираемая экспериментально степень помола и даёт возможность получить качественную экстракцию за нужное время. Дешевые кофемолки, в которых для помола используются металлические лезвия, дают большой разброс в размере получающихся частиц кофе, а кроме того, вызывают ненужный нагрев порошка в процессе измельчения.

Кстати, о качестве зерен. При покупке следует обращать внимание на две вещи: степень прожарки (определяется по цвету и выбирается под свои предпочтения) и на характерную для свежеобжаренных зерен маслянистость их поверхности. Старые зерна будут выглядеть сухими и соответственно никакого чудесного кофейного аромата вы от них не ощутите, что скажется и на вкусе приготовленного из них напитка.

Важным является предварительный прогрев группы (так именуются части кофеварки, участвующие в пропускании воды и экстракции кофе) - иначе можно получить бледное  подобие эспрессо, приготовленное при каких-нибудь 60-70° вместо нужных 90°. Прогрев достигается как выжиданием определенного времени после включения кофемашины (для больших аппаратов это может быть и 30-40 минут), так и обязательным пропусканием предварительно горячей воды через холдер без загруженного в него кофе.

Немаловажно для качественнной экстракции  равномерное размещение порошка кофе в холдере и обязательная его трамбовка с усилием 14-20 кг специальным приспособлением - темпером.

Все эти нюансы можно варьировать, имея у себя приличную кофеварку-эспрессо, скажем, от фирмы Philips Saeco или DeLonghi,  модельные ряды которых начинаются где-то в районе уже 100 -120$. Из дешевых - пока можно порекомендовать только Mistery-5120 (около 60$). Не рекомендуется, даже  начинающим любителям, покупать дешевые, но никудышные  кофеварки Saturn, Orion, Vitek и им подобные - качественного эспрессо вы в них не получите, зато проблем в виде поломок и сбоев - в достатке (например, Vitek умудрились сделать холдер из корродирующего сплава. Понятно, как это "полезно" для здоровья). Ну, а в гейзерных, бойлерных и особенно капельного типа кофеварках (даже от приличных фирм) настоящий эспрессо тоже не приготовить - из-за недостаточного давления.

Еще не следует забывать, что технология эспрессо - довольно затратная вещь,  зато для здоровья не самая обременительная. К примеру, покупая стандартную 250-граммовую пачку молотого либо в зернах кофе по цене как минимум 40-50 гривен (около 200 рублей), вы приготовите из нее всего  14-15 порций двойного эспрессо. Ну, а поскольку более двух чашек (тем более двойных порций) кофе в день пить очень не рекомендуется - такой пачки вам хватит где-то на неделю-полторы - либо на две-три недели, если вы любите одинарный эспрессо.

Остается добавить, что современные кофемашины (цена их начинается от 300$ и далее до бесконечности) делают почти всё за вас, имея при этом массу настроек: промывают себя, мелют нужное количество кофе до нужной степени, формируют таблетку из порошка кофе, греют воду и непосредственно готовят эспрессо - и все за очень короткое время путем нажатия одной-единственной кнопки. После чего сбрасывают отработанный кофе в специальный контейнер и опять же самостоятельно промывают рабочую группу. Хорошая вещь для офисов. Покупка же такой кофемашины в личное пользование оправдана лишь при наличии 3-4 активных любителей кофе  в семье.  Впрочем,  фанаты настоящего  эспрессо морщат нос при виде такой благодати и предпочитают священнодействовать сами, вручную - вплоть  даже до самостоятельной обжарки зеленых кофейных зерен.

Интересующимся всеми тонкостями приготовления эспрессо могу предложить посетить обширную ветку форума, так и называющуюся: "Обсуждаем тонкости кофеварения". Здесь общаются как профессиональные бариста, так и новички-любители кофе. А также 4 части ветки "Кофеварки эспрессо и кофемашины. Выбор и обсуждение", которая существует с 2010 года и по сей день (часть 7-я).
Ещё небольшой, но полезный материал - Тонкости приготовления эспрессо (для обладателей рожковых кофеварок).
Читайте также: Кофе для здоровья.

В заключение -  отличное  видео из Youtube о кофе:








Комментариев нет:

Приветствуем вас на страницах сайта "Всё лучшее"!
На нашем сайте вы найдете на сегодняшний день около 4000 отобранных вручную полезных ссылок в 100 тематических обзорах. Не считая многочисленных статей по оздоровительной тематике и другим вопросам.
При копировании авторских материалов - указывайте источник!
С уважением, Евгений. Контактный адрес: micolayevich@yandex.ua